Свиная рулька (сырая) — насыщённое мясо на кости с плотной кожей и щедрой прослойкой коллагена. При правильной подготовке получается нежная, сочная и покрывается хрустящей корочкой. Идеальна для запекания, тушения и варки с последующим румянцем в духовке/на гриле. ✔️ Максимум вкуса — кость даёт глубину, коллаген при длительной готовке превращается в желатин, делая мясо шелковистым. ✔️ Разные стили — немецкая швайнахсе, чешская рулька, «пивная» тушёнка, кавказские травы или азиатская глазурь. ✔️ Универсальна — для семейного ужина и блюд «на компанию». 🧂 Подготовка • Обрезать лишний жир, кожу надсечь ромбиками (не углубляясь в мясо). • Быстрый бланш: опустить в кипяток на 3–5 минут, обсушить — кожа подтянется, корочка будет хрустящей. • Рассол (рекомендуется): 6–8% соль, 1–2 ч. л. сахара на литр, лавр, перец, чеснок, кориандр; 12–24 часа в холодильнике. • Для «деликатесного» розового среза можно добавить щепотку нитритной соли (опционально). 🧑🍳 Ориентиры по готовке • Ключ к идеалу — «долго и нежно» до мягкости (внутренняя 88–92 °C для распада коллагена), затем румянец при высокой температуре. • Варка/томление: 1,5–2,5 часа (зависит от размера) в воде/пиве с кореньями и специями. • Духовка: — Длительное запекание: 160–170 °C, 2–3 часа под фольгой/крышкой до мягкости, затем 220–230 °C, 15–20 минут для корочки.
